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A la découverte du bon pain au lycée hôtelier Notre-Dame de Saint-Méen-le-Grand

Samedi 18 Septembre 2021


La Mention Complémentaire Cuisinier en Desserts de Restaurant du lycée hôtelier Notre-Dame a accueilli Laurent Marot, propriétaire de la boulangerie éponyme située sur la commune de Saint-Onen-la-Chapelle. Le credo de la "Maison Marot" est simple : "ce n'est que par le respect de la qualité des ingrédients et des gestes précis maintes fois répétés que ce métier enchantera cette nouvelle époque".


Laurent Marot peut s'enorgueillir d'un parcours impressionnant. Diplômé du réputé INBP, Institut National de la Boulangerie Pâtisserie de Rouen, il a enseigné 8-9 ans, la pratique comme la théorie, sur le campus de Ker Lann à Bruz avant de se mettre à son compte en 2005 et d'ouvrir sa première "Maison Marot" à Bréal-sous-Montfort. 12 ans plus tard, nouveau projet, le boulanger-pâtissier passionné décide de devenir formateur itinérant et développe le consulting en entreprise. Dernière étape en date, l'ouverture en septembre 2020 d'une nouvelle "Maison Marot" sur la commune de Saint-Onen. L'esprit développé au sein de cette structure, lui aussi, est clair : utiliser une farine bio et pure, c'est-à-dire sans être rectifiée par le meunier. Dans cette magnifique boutique, un autre mot d'ordre, la formation, le passage de témoin en quelque sorte aux nouvelles générations ; beaucoup de jeunes et de professionnels en reconversion franchissent les murs de cette entreprise pour profiter des précieux conseils du maître des lieux. Ce dernier ne s'arrête pas là pour autant et a pour projet le développement d'une parcelle en permaculture autour de son local. C'est donc dans cet esprit, et armé de cette soif de transmettre, que Laurent Marot est venu à la rencontre des élèves de Bertrand Hallier et d'Antoine Garnier, les 2 professeurs responsables de cette formation aux accents gourmands.
La journée a été bien occupée avec de multiples découvertes pour ces jeunes bacheliers. Buvant les paroles de leur intervenant, ils ont travaillé sur des méthodes qui éliminent le temps de pétrissage, sur la diminution du taux de sel, sur le façonnage du pain et ont également travaillé avec application sur le levain.
A noter également que le restaurant d'application du lycée hôtelier de Saint-Méen-le-Grand, "L'Atelier des Savoirs", rouvrira ses portes le mardi 5 octobre 2021. Profitez-en, notamment à l'occasion de la Semaine du Goût, pour réserver une table. Pour plus de renseignements et pour les réservations, n'hésitez pas à contacter le secrétariat du lycée mévennais au 02-99-09-68-01.

Franck Vilboux




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