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Les sommeliers du lycée hôtelier de Saint-Méen à la découverte du vignoble suisse

Mardi 19 Mars 2019

Les élèves de Mention Complémentaire Sommellerie du lycée hôtelier de Saint-Méen-le-Grand partent tous les ans à la découverte d’un vignoble français ou étranger.


Après la découverte des vignobles champenois, québécois et hongrois, les apprentis sommeliers mévennais sont partis à la rencontre de nos voisins helvétiques, après avoir travaillé pendant plusieurs semaines, tous ensemble, à la préparation de cette aventure œnologique autant que culinaire et culturelle. Petit pays viticole, n’en demeurant pas moins légitime, la Suisse dispose d’une viticulture remontant à l’époque romaine qui constitue de nos jours une activité économique aux nombreuses ramifications sociales et culturelles.
Partis durant une semaine (du 2 au 9 mars), les élèves accompagnés de Messieurs Noyer et Pérou, professeurs responsables de cette formation au sein de la structure hôtelière bretonne, ont commencé ce périple en rencontrant un ancien élève au parcours exceptionnel : Goulwen Durand. Entré en 2004 au lycée hôtelier de Saint-Méen, il est actuellement chef pâtissier au restaurant « Là-Haut » à Chardonne en Suisse et participera en 2019 à la Coupe du Monde de Pâtisserie par équipe pour le compte de la confédération helvétique. Il est également l’une des rares personnes en Suisse à travailler la sculpture sur glace. En sa compagnie, ils ont arpenté les magnifiques flancs de montagne recouverts partiellement de vignes près du lac Léman.
Une autre rencontre d’exception a suivi au sein du restaurant « l’Auberge de l’Onde », en la personne de Jérôme Aké Beda, élu meilleur sommelier de Suisse en 2015 par le guide GaultMillau. Ce professionnel réputé leur a exposé, entre autres, sa passion pour l’appellation Chasselas en Suisse, leur proposant un accord mets et vins autour de ce joli cépage emblématique du pays.
Un sommelier ne s’arrête pas seulement au vin ; il aime découvrir les spécialités du coin (comme le fameux fromage de la maison du gruyère) et s’enrichir culturellement (visite du château d’Oex). S’en sont suivis aussi d’autres réjouissances, d’autres moments d’exception, d’autres paysages somptueux : les coteaux escarpés du Lavaux, région viticole du canton de Vaud connue pour ses vignobles en terrasses avec vue sur le Léman ; la dégustation des vins et la visite des chais de M. Francey ; la rencontre avec Louis-Philippe Bovard, grand vigneron suisse et ampélographe (spécialiste de la vigne) de renom. Ce dernier leur a offert une belle dégustation autour du chasselas, puis du chenin. A cette occasion, les élèves et leurs professeurs en ont profité pour ramener dans leurs bagages un magnifique vin rouge qu’ils ont fait découvrir lors de leur soirée « Vins & Fromages », organisée comme tous les ans en partenariat avec la Maison Bordier.
Après un passage à Montreux, capitale du jazz, le voyage s’est poursuivi, dans ce cadre magnifique, avec d’autres agréables surprises : la grande gamme des vins vinifiés en byodinamie du Domaine Wannaz, les conseils éclairés de Pierre Émile Humbretch du célèbre Domaine Chappaz pour la taille de la vigne, le choix des cépages et des parcelles en fonction de l’ensoleillement.
La ville de Sion et son château ont accueilli ensuite la petite troupe, qui a ensuite profité d’un moment détente aux bains thermaux de Saillon, bénéficiant par la même occasion d’un panorama d’exception.
D’autres visites, rencontres ou découvertes ont apporté leurs lots de connaissances : la compagnie « Air Glaciers », société spécialisée entre autres dans l’épandage des vignobles pour le traitement du mildiou ou de l’oïdium mais aussi pour certaines préparations en biodynamie ; l’école hôtelière « Les Roches », 3ème meilleure école hôtelière au monde située à Crans-Montana ; le Domaine Mathier et sa cuvée Ambassadeur ; le cépage Cornalin du Valais…
Au final, des souvenirs impérissables, des vins mémorables et une envie accrue pour tous ces jeunes de partir à la découverte d’autres vignobles du monde…

Franck Vilboux




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